• Аппеласьон

Аппеласьон — это регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведенных на конкретной территории. В соответствии с законом от 30 июля 1935 года значительная часть французских виноградников разбита на аппеласьоны.

Четко очерченная территория, внутри которой сложилась уникальная экосистема (климат, почва, ветер, влажность) и культивируются строго определенные сорта винограда. Этот виноград собирается в строго определенном количестве, независимо от урожая конкретного года, и проходит строго определенный технологический процесс при производстве вина. Соответствующее всем этим требованиям вино классифицируется как вино Appellacion d’origin controlee - АОС (вино контролируемого наименования по происхождению). Вина этой категории качества являются наиболее ценными; их производство и продажа находятся под контролем правительства Франции.

• Миллезим

Миллезим- год урожая винограда, из которого произведено вино. Хороший миллезим обеспечивает не только более сбалансированный вкус и букет вина, но и продлевает его жизнь. Говорят об исключительных, хороших, средних и т.д. миллезимах, в зависимости от того, насколько погодные условия в том или ином году были благоприятны для выращивания винограда.

Иногда данный термин используется в смысле «вино или крепкий спиртной напиток, помеченный определенным годом.

• Крю

Крю - специфический французский термин, означающий виноградник со строгими границами, дающий вина очень высокого качества. Чтобы помочь потребителю ориентироваться во множестве высоких вин, была установлена классификация, которая позволяет отличать вина, происходящие из лучших виноградников, то есть Grand Cru (Гран Крю), от других, скажем, более ординарных вин (см. классификацию вин Бордо, Бургундии).

• Декантация

Декантацию часто используют как одно из испытаний на конкурсах молодых сомелье. На практике к этой процедуре прибегают весьма редко. Однако она представляет собой кульминацию искусства подачи вина.

Декантация, или декантирование (переливание вина из бутылки в графин; франц. decantation., или decantage; англ, decantation, или decanting). Некоторые эксперты утверждают, что декантация часто бывает желательной, так как она позволяет элитному вину "раскрыться", "проветриться", "продышаться", насытиться кислородом и "восстановить баланс".

Многие эксперты весьма сдержанны в своих рекомендациях относительно этой процедуры. Некоторые из них считают, что вино "проветривается" и "восстанавливает баланс", когда его наливают из бутылки в бокал, и декантация чаще всего необязательна, а во многих случаях даже нежелательна.

Декантировать полагается только красные вина - прежде всего бордоские вина Северной Роны (кот роти, эрмитаж). Не декантируют вина "хрупкие" и "уязвимые", бургундские, а также белые и розовые.

Все сходятся во мнении, что декантация обычно необходима, когда в вине имеется осадок (что довольно типично для очень старых бордоских вин). Но и при наличии осадка следует подходить к этому вопросу дифференцированно. Многие очень старые вина плохо переносят контакт с кислородом: декантация может их разрушить. Такие вина лучше осторожно разлить по бокалам и сразу выпить.

Бутылка, предназначенная для декантации, должна быть за несколько часов или даже дней поставлена в вертикальное положение для того, чтобы осадок опустился на дно. Хрустальный графин, в котором вино найдёт приют, следует вымыть и ополоснуть горячей водой.

Перед декантацией сомелье должен показать этикетку бутылки заказчику и объявить три позиции: апелласьон, производителя и год сбора урожая.

Затем он обрезает капсулу под кольцом, протирает горлышко бутылки и, пользуясь рычажным штопором (ножом сомелье), извлекает пробку примерно на три четверти. Если вино выдержанное, желательно удалить капсулу целиком, чтобы лучше видеть осадок. На последнем этапе сомелье извлекает пробку рукой, стараясь избежать неуместного хлопка.

Сомелье должен осмотреть и понюхать пробку, чтобы убедиться в отсутствии так называемого запаха пробки. Затем пробка кладётся на специальное блюдечко, которое ставится на стол гостя. Сразу после извлечения пробки сомелье должен ещё раз протереть горлышко бутылки.
 

После откупоривания бутылки, сомелье должен продегустировать вино, чтобы:

• убедиться в его доброкачественности;
• определить, надо ли это вино декантировать (для вин, в принципе подлежащих декантации);
• проверить правильность температуры сервировки.

Многие специализированные издания и школы рекомендуют сомелье дегустировать вино и из графина по окончании декантации, налив его в приготовленный для себя бокал.

Сомелье может пользоваться как тастевэном так и обычным винным бокалом. Во втором случае ресторанный этикет требует, чтобы сомелье дегустировал вино из бокала меньшего объёма, чем те, которые стоят на столе у гостей. В обоих случаях при дегустации полагается слегка отвернуться. Сомелье может по просьбе заказчика налить ему немного вина, чтобы получить его одобрение и разрешение на декантацию.

Свеча зажигается для того, чтобы видеть осадок или просто для красоты процедуры, если вино молодое и осадка в нём нет.

• Декантер

Что касается декантеров, то их существует очень много, но есть два основных типа:

• для выдержанного вина;
• для молодого танинного вина, которое нуждается в большем обогащении кислородом за счёт увеличения площади контакта с воздухом.

Декантер можно держать за горлышко или за донышко. Во втором случае это позволяет согреть теплом руки вино, если оно слишком холодное. Перед декантацией декантер полагается ополоснуть вином.

Ни в коем случае не гасить свечу в комнате (или в зале ресторана), так как при этом образуется резкий запах, который может помешать наслаждению вином.

Если декантация была проведена сомелье не в присутствии клиента, следует сохранить бутылку и пробку, чтобы продемонстрировать их ему по первому требованию.

• Купаж

Купажирование (франц. coupage), смешение различных вин в определённом соотношении с целью улучшения их качества, исправления недостатков, получения вин определённых типов и состава и выпуска крупных однородных партий вина. Например, виноматериал, имеющий мало сахара, дубильных веществ, антоцианов и т.д., можно улучшить прибавлением вина, содержащего большее количество необходимых химических веществ, обеспечивая тем самым получение готовой продукции с наиболее высокими органолептическими свойствами (см. Дегустация). Купажирование требует от винодела большого опыта и знания сортов вина и районов его производства. Купажирование проводят на основании данных физико-химических анализов и дегустационной оценки каждого образца виноматериала; сначала выполняют в лабораторных условиях, смешивая образцы вина в различных пропорциях. Лучший вариант пробного купажирования переносят в заводские условия.

Термин "Купаж" распространяется на многие операции в других отраслях пищевой промышленности, связанные с приготовлением смесей (например, говорят о купаже различных сортов чая, фруктовых соков и др.).

• Сепаж

Сепаж – это смесь винограда одной сортогруппы (различные клоны, в хорошем смысле этого слова, одного винограда. Например, Каберне Совиньон и Каберне Фран), которые идут на переработку одновременно. В то же время не допускается смесь красных и белых сортов – это не сепаж.